Vinhos para os diferentes tipos de fondue
by José Maria Santana | 08/07/2017 15:53
Espetar um pedaço de pão, de carne ou um morango na ponta de um garfo e mergulhar na panelinha de fondue é o ritual que se repete todo inverno. Já foi moda, saiu de cena, tem gente que não vê com bons olhos, mas a verdade é que a fondue de queijo, carne ou chocolate tem muitos apreciadores e sempre um lugar de destaque nos dias mais frios. Acompanhada de um bom vinho, é um prato ideal para compartilhar com a família ou com os amigos, ao redor de uma lareira, de uma mesa de restaurante ou em casa.
Em sua origem, na Suíça, era comida de montanheses, basicamente uma mistura de queijos, quase sempre Emmental e Gruyère, derretidos com Kirsch, a aguardente de cereja típica do país. Com o tempo surgiram variações, com a inclusão de outros ingredientes, salgados ou doces. Cada tipo de fondue pode harmonizar com diferentes vinhos. Vamos dar algumas sugestões mais abaixo.
Fondue de queijo
A clássica fondue de queijo vai bem com vinhos brancos secos. Os suíços, seus criadores, costumam acompanhá-la com brancos feitos com a casta local Chasselas, como o Fendant. Por aqui existem alguns exemplares, embora menos frequentes, mas há outros vinhos que combinam bastante bem com o prato e são facilmente encontráveis em nosso mercado. São produzidos com as uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Riesling.
O casamento dá certo, porque a acidez dos vinhos brancos faz frente à gordura do queijo e ajuda a limpar a boca. Muitas vezes, ao final o queijo derretido pode se tornar enjoativo. O frescor do vinho branco evita esta sensação e dá equilíbrio.
Os espumantes, por exemplo os brasileiros, champagne ou cava espanhol, por sua cremosidade, acidez e frescor, também fazem boa companhia à Fondue de queijo.
Fondue de carne
É uma variação muito usual por aqui. Os pedaços de carne bovina, normalmente filet mignon ou alcatra, levados a cozinhar em óleo quente, são mergulhados depois em diferentes tipos de molho, como mistura de maionese e mostarda, chutney, agridoce, creme de sopa de cebola, raiz forte e outros.
Para acompanhar, a indicação vai para o vinho tinto, de preferência um que tenha estrutura, mas sem asperezas, e que seja versátil, pois deverá fazer parceria com a carne e também com os molhos.
Neste perfil se saem bem os tintos elaborados com Pinot Noir, Merlot, Malbec, Tempranillo ou os Cabernet Sauvignon menos encorpados. Tintos portugueses macios e do sul da Itália também podem entrar na lista.
Atualmente há aqueles que, em vez de carne bovina, preferem colocar no espeto pedaços de frango ou camarão. Claro que, nesses casos, os vinhos recomendados serão outros. Pode ser um branco de Chardonnay (para o camarão e frango) ou um tinto leve (para o frango). Também nessa linha os espumantes fazem bonito.
Fondue de chocolate
Aqui, frutas como morango, banana, maçã ou abacaxi são mergulhadas em chocolate quente e formam uma combinação adorável. Qual vinho escolher? Chocolate, como se sabe, é um ingrediente difícil para o vinho. Gorduroso e intenso, empapuça as papilas. Pela presença das frutas, pode-se pensar em vinhos doces de sobremesa, como os Late Harvest, os brancos de colheita tardia.
Mas o chocolate vai sempre prevalecer. Por isso, o melhor é seguir a tradição, que recomenda um Porto da família Rubi, em que predomina a fruta. Para quem quiser um Porto com mais predicados, a escolha certa é um LBV.
Vinhos sugeridos
Reunir a família, os amigos ou preparar uma noite romântica em torno de uma fondue é sempre uma ocasião especial. Por isso, vamos sugerir vinhos com mais qualidade, em uma faixa de preço que foge um pouco do padrão adotado para os tintos e brancos comprados para o dia a dia.
Brancos
1) William Cole Paranal Sauvignon Blanc 2015 – Vale de Casablanca – Chile – Viníssimo – R$ 72,50
Banco de uma região mais fria, em que a Sauvignon Blanc se desenvolve muito bem e ganha em acidez.
2) Nativa Terra Reserva Sauvignon Blanc 2013 – Vale Central – Chile – Mistral – R$ 86
Vinho produzido pela vinícola Nativa, braço de Viña Carmem, com uvas orgânicas.
3) Caliterra Aventura Chardonnay 2016 – Colchagua – Chile – Decanter – R$ 60,30
Vem de solos pedregosos, foi vinificado em tanques de inox e parte do lote (30%) teve rápida passagem por barricas usadas de carvalho.
4) Aurora Chardonnay Pinto Bandeira 2015 – Serra Gaúcha – RS – Brasil – R$ 64
Uvas selecionadas dos vinhedos da Aurora no município de Pinto Bandeira, com selo da nova IP (Indicação de Procedência) Pinto Bandeira. Passa três meses em barricas de carvalho americano.
5) Woodbridge By Robert Mondavi Chardonnay – Califórnia – EUA – Pão de Açúcar – R$ 72,90
A Woodbridge foi criada por Mondavi para produzir vinhos descomplicados. Depois da morte dele, em 2008, a empresa conseguiu manter a proposta. Este vinho está anunciado também como promoção na Evino.
6) Gries Riesling Trocken 2014 – Pfalz – Alemanha – Imp. Weinkeller – R$ 85
Seco, limpo, com as notas minerais típicas da casta e boa acidez.
7) Nicosia Grillo 2015 – Sicília – Itália – Zahil – R$ 79
As uvas vêm de vinhas situadas aos pés do vulcão Etna. Branco macio, com boa acidez, seco e untuoso.
8) Casa da Passarella A Descoberta Colheita Branco 2015 – Dão – Portugal – Premium Wines – R$ 91
Amplo, mineral, produzido com as castas Malvasia Fina, Verdelho e Encruzado, de vinhas velhas.
Tintos
1) Cefiro Reserva Pinot Noir 2015 – Viña Casablanca – Vale de Casablanca – Chile – Vinho Seleto – R$ 72
A vinícola pertence ao grupo Santa Carolina e seu tinto vem de zonas mais frias, onde a Pinot Noir está bem adaptada. Passa 6 meses em carvalho usado, que não mascara a fruta e preserva o frescor.
2) Casillero del Diablo Merlot Reserva – Viña Concha y Toro – Vale Central – Chile – Walmart – R$ 40,99.
Linha confiável, com boa relação entre preço e qualidade. A Merlot dá tintos macios, fáceis, nada complicados.
3) Urban Uco Blend 2013 – O. Fournier – Mendoza – Argentina – Vinci – R$ 80,36
De estilo moderno, corte de Malbec e Tempranillo, em partes iguais, tem passagem de três meses pelo carvalho. Oferece boa fruta e é muito bem feito.
4) Miolo Reserva Cabernet Sauvignon 2015 – Campanha, RS – Brasil – R$ 51,77
A empresa fica no Vale dos Vinhedos, mas o tinto vem de sua propriedade em Candiota, na Campanha Gaúcha, perto da fronteira com o Uruguai. Com passagem por carvalho americano e francês, mostra integração entre fruta e madeira.
5) Nuntius Tempranillo 2015 – Rioja – Espanha – Zahil – R$ 66
Acessível e fácil de beber, com estágio de 6 meses em carvalho americano. Em corpo médio, é macio e gastronômico.
6) Château Bel Air 2014 – Bordeaux – França – Mistral – R$ 82,47
Os petits châteaux, produzidos nas regiões do entorno de Bordeaux, costumam ser boas surpresas. Mostram qualidade, sem os preços nas alturas que marcam os Crus Classés. Este, corte de Merlot e Cabernet Franc, tem boa fruta e equilíbrio.
7) I Muri 2016 – Vigneti del Salento, Farnese Vini – Puglia – Itália – Cantu – R$ 80,80
Com passagem de 5 meses por carvalho francês e americano, tem boa estrutura, é frutado e macio.
8) Paulo Laureano Premium Vinhas Velhas 2015 – Alentejo – Portugal – Adega Alentejana – R$
Produzido pelo super respeitado Paulo Laureano com Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet, apresenta muita fruta e corpo, mas com equilíbrio.
Vinhos do Porto
1) Porto Ruby Croft Fine – Douro – Portugal – Supermercados Sonda – R$ 76,89
Ruby, ou Rubi, é o estilo de Porto em que prevalece a fruta, sem influência de madeira. A tradicional casa Croft, fundada por ingleses em 1588, voltou às mãos da família e integra o grupo Taylor Fonseca, chamado The Fladgate Partnership.
2) Cálem LBV 2004 – Douro – Portugal – Todovino/Interfood – R$ 200
A empresa, criada em 1859 por António Alves Cálem. pertence hoje ao grupo financeiro espanhol Caixa Nova, dono também de outras marcas de Porto. Seu LBV é denso, untuoso e encorpado, concentrado e rico.
Um pouco de história
Muito pouco se conhece da origem do prato. Sabe-se que nasceu ao pé dos Alpes, na região suíça que faz fronteira com a França, e se tratava basicamente de uma pasta de queijo derretido, que se come com pão. A propósito, esta versão inicial da receita, apenas com queijos, explica a genealogia do nome. “Fondue” é o particípio passado feminino do verbo “fondre”, que em francês significa derreter ou fundir. No caso, “derretida”. Por isso, o correto é dizer “a” e não “o” fondue.
Da Suíça, a receita se espalhou por muitos lugares e sofreu incontáveis adaptações, com adição de outros ingredientes. Isso mostra que a expressão Fondue passou a designar o processo de preparação e não mais seu principal ingrediente.
Há diferentes versões para o nascimento da fondue. Uma delas diz que, muitos séculos atrás, os queijos produzidos em uma região nos Alpes suíços não puderam ser vendidos a tempo, por causa de uma forte nevasca. Para não perder tudo, as famílias decidiram derreter os lotes e acrescentar kirsch, aguardente feita com cereja, para conservar a massa.
De certeza, tem-se que o prato suíço passou a ser muito conhecido em todo o mundo depois da 2ª Grande Guerra. Conta-se que o sucesso se deve ao chef suíço Konrad Egli, radicado em Nova York, onde nos anos 1950 comprou o restaurante Chalet Suisse, instalado inicialmente na 45 Oeste com Rua 52, e depois na 6ª avenida Leste com Rua 48, perto do Rockfeller Center. Além de apresentar no cardápio a tradicional Fondue de queijo (Fondue neuchâteloise ou au fromage), Konni, como era chamado, ganhou fama ao criar a Fondue de carne (Fondue bourguignone) e, mais tarde, a de chocolate (Fondue au chocolat), oferecida como sobremesa.
Source URL: http://www.brasilvinhos.com.br/2017/07/08/vinhos-para-os-diferentes-tipos-de-fondue/