Tinto ou branco? Os vinhos para o bacalhau

by José Maria Santana | 26/03/2018 17:49

Pode-se comer bacalhau em qualquer época do ano, mas é inegável que no Brasil o consumo é maior no Natal e na Semana Santa, em que estamos agora, as datas mais expressivas da religião católica. Nosso país é o maior importador mundial do produto em volume, à frente de Portugal nesse quesito, sendo 85% da Noruega. Quando o bacalhau entra em alta, sempre volta a pergunta: é melhor com vinho branco ou tinto?

Democraticamente, o prato admite os dois, dependendo da receita ou do gosto pessoal. Pode ser agradável com tintos ligeiros, e até mesmo rústicos, ou brancos com bom corpo e passagem pela madeira.

Gostar desse peixe dos mares gelados do Círculo Polar Ártico é um hábito que herdamos de nossos avós portugueses – que o chamavam de “fiel amigo”. Antes de mais nada, é preciso lembrar que bacalhau não é um peixe específico e sim um processo de salga e secagem que pode ser feito a partir de cinco variedades de quatro espécies diferentes de peixes.

A primeira é o cod gadus morhua, o chamado bacalhau do Atlântico Norte. Da mesma família veio depois o cod gadus macrocephalus, conhecido como bacalhau do Pacífico ou do Alasca. Prestam-se também à salga e cura o saithe, o ling e o zarbo, de menor valor no mercado. Por sua qualidade e sabor, o gadus morhua é considerado o legítimo bacalhau. Sua carne, menos fibrosa, solta-se facilmente em lascas.

Dito isto, vamos aos vinhos. A primeira coisa a levar em conta é o sal que, se ficar pronunciado, costuma acentuar o tanino dos tintos muito encorpados, e o resultado final pode ser amargo, desastroso. Daí a escolha recair em um tinto ligeiro ou com taninos bem amaciados. Raciocínio oposto vale para os brancos.

Atualmente, há algumas preparações mais delicadas e criativas com o peixe, que até aceitam um branco de estrutura média, como o Sauvignon Blanc ou um corte de Chardonnay e Semillon. Mas para as velhas e boas receitas tradicionais se recomenda um branco mais encorpado, como um Chardonnay envelhecido na madeira ou um velho branco do Dão lusitano.

Eles fazem boa companhia aos pratos em que o bacalhau é oferecido em postas grelhadas. Normalmente se saem bem os Chardonnay da Borgonha ou os melhores vinhos elaborados com esta uva branca francesa na Itália, Califórnia, Espanha, Austrália, Chile, Argentina e Brasil – todos com generosa passagem pelas barricas de carvalho.

Se o bacalhau vem à mesa em preparações cozidas que levam batata, cebola, tomate, azeitona ou pimentão, na chamada bacalhoada, fazem boa figura os tintos macios, como os espanhóis da Rioja, e principalmente os portugueses do Alentejo, muito fáceis de beber, e também do Douro. Em outras palavras, um grande tinto encorpado, como os melhores de Bordeaux, do Chile ou da Califórnia, devem ser reservados para outras ocasiões. Pouco acrescentariam ao bacalhau.

Como se vê, quando o tema é bacalhau, há argumentos para justificar todas as escolhas, seja de brancos ou de tintos. Mas se deve levar em conta também o gosto pessoal. Se você gosta de comer bacalhau com este ou aquele tipo de vinho, vá em frente e seja feliz.

Vamos sugerir agora alguns tipos de vinhos brancos e tintos que podem acompanhar agradavelmente um prato de bacalhau nesta Semana Santa.

 

Brancos

Casa da Passarella A Descoberta Colheita Branco 2016

Casa da Passarella – Dão – Portugal – Premium – R$ 91 – Nota 90

Branco gostoso, feito com Malvasia Fina, Verdelho e Encruzado, parcialmente vinificadas em conjunto em cubas de inox, onde o vinho permanece por 6 meses, em contato com as borras. Traz ao nariz algo amendoado, cítrico e mineral. Volumoso, tem bom corpo e ótimo frescor (13%).

 

Meurgey-Croses Pouilly Fuissé 2015

Pierre Meurgey – Borgonha – França – Decanter – R$ 269,80 – Nota 92

Os grandes brancos da Borgonha, de modo geral, não são nada baratos, pela qualidade e produção limitada. Este vem da sub-região de Pouilly Fuissé, de solos calcários e margas, de vinhas com 45 anos de idade. A fermentação acontece em inox e parte (20%) em barricas novas de carvalho francês. Abacaxi e caju aparecem nos aromas, em meio a notas tostadas. Na boca é volumoso, suculento, equilibrado e macio, com boa persistência. Já mostra complexidade (13%).

 

Vinho Verde Alvarinho Deu-La-Deu Reserva 2015

Adega Cooperativa de Monçã0 – Vinhos Verdes – Portugal – Barrinhas – R$ 125 – Nota 91

Algumas pessoas acham que o Vinho Verde, embora fresco e gostoso, não serve para acompanhar bacalhau, pois lhe faltaria corpo para sustentar o prato. Isso vale para boa parte dos brancos da região, leves e com agulha. Mas aqui se trata de um Vinho Verde feito com a Alvarinho, uma das melhores castas brancas portuguesas, especialidade das zonas de Monção e Melgaço. Encorpado, macio, traz ao nariz frutado a damasco e cítricos, em meio a notas florais. Um branco estruturado, marcado pela fruta madura (13%).

 

Aurora Pinto Bandeira Chardonnay 2015

Vinícola Aurora – Serra Gaúcha, RS – Brasil – R$ 64 – Nota 90

Branco de corpo médio e boa estrutura, produzido com uvas dos vinhedos da cooperativa Aurora no município de Pinto Bandeira, onde variedades de clima frio, como Chardonnay e Pinot Noir, se dão muito bem. Parte do lote fermentou em barricas de carvalho americano, onde permaneceu por 3 meses. Nesta edição, a madeira está menos pronunciada, o que deixa o vinho mais equilibrado. Os aromas trazem notas de abacaxi e baunilha. Na boca a acidez é boa, há cremosidade e agradável final (13,5%).

 

 

Tintos

Vinha Grande 2015

Casa Ferreirinha/Sogrape – Douro – Portugal – Zahil – R$ 135 – Nota 90

Tinto macio, sempre confiável, com aromas de cereja, florais e algum vegetal, trazidos pelo lote de Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz. A passagem de 12 meses pelo carvalho é equilibrada pela boa fruta. Oferece bom corpo, sem excessos, taninos firmes, maduros, com ótima acidez. Um conjunto afinado, que vai bem com comida.

 

Cortes de Cima Tinto 2012

Cortes de Cima – Alentejo – Portugal – Adega Alentejana – R$ 150 – Nota 90

Tinto de bom corpo, macio e redondo, mescla de 35% Aragonez, 35% Syrah, 20% Touriga Nacional e 10% Petit Verdot, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês (80%) e americano (20%). Lembra nos aromas fruta madura, com notas de cacau, tabaco e algo de eucalipto. Na boca é estruturado, com boa acidez e sem ser pesado (14%).

 

Meandro do Vale Meão 2014

Quinta do Vale Meão – Douro – Portugal – Mistral – R$ 182 – Nota 91

Segundo vinho da notável vinícola Quinta do Vale Meão, no Douro Superior, é

produzido com capricho a partir de 40% Touriga Nacional, 30% Touriga Franca, 20% Tinta Roriz, 5% Tinta Barroca, 3% Tinto Cão e 2% Sousão, com pisa a pé por quatro horas em lagares de granito. Amadureceu em barricas de carvalho de segundo e terceiro usos. Mostra ao nariz notas de azeitona e especiarias, em base frutada a amora. Estruturado, encorpado, está muito macio e equilibrado, com bom frescor. Pelo perfil, acompanha bem comida (14%).

 

Marqués de Tomares Reserva 2011

Marqués de Tomares – Rioja – Espanha – Casa Flora/Porto a Porto – R$ 150 – Nota 91

Macio, sedutor, um clássico da Rioja elaborado com 85% Tempranillo, 10% Mazuelo e 5% Graciano, amadurecido por 24 meses em carvalho americano. Depois permanece mais 24 meses na garrafa, antes de chegar ao mercado. Ao nariz lembra café, tostados, especiarias e ameixa. Tem bom corpo, acidez firme, é estruturado, amplo e muito fino (14%).

 

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