Semana do Jerez promove o emblemático vinho espanhol e seus diferentes estilos

Pelo quinto ano seguido os apaixonados pelo Jerez, um dos vinhos mais tradicionais da Espanha, celebraram em todo mundo, de 8 a 14 de outubro, a Semana Internacional do Jerez. Em São Paulo, a data foi lembrada com vários eventos, organizados por um grupo de especialistas e importadoras, com suporte do Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Um deles foi uma prova de diferentes estilos de Jerez voltada para a jornalistas, comandada pelo especialista Bernardo Pinto, DipWSET.

Nesta última Sherry Week, um dos mais celebrados eventos anuais do mundo vinícola, foram realizadas em 30 países cerca de 2.100 atividades em restaurantes, bares e enotecas. Na edição do ano passado, as vendas internacionais de Jerez aumentaram 500%. Mas o que tem este vinho de tão especial?

Bernardo lembra que o Jerez, Xérès ou Sherry é o vinho produzido somente na área do chamado Triângulo Dourado da Andaluzia, sul da Espanha, província de Cádiz, em torno das cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.

Segundo ele, três características definem o Jerez: 1) é um vinho fortificado, isto é, recebe adição de aguardente vínica; 2) é feito principalmente com a uva branca Palomino Fino (predomina em 90% dos produtos da D.O.); 3) é envelhecido em barris, com mistura de safras.

Fala-se em Jerez, como se fosse um vinho único, mas na verdade há diferentes estilos, divididos em três grandes famílias. A primeira inclui vinhos leves e refrescantes, nas categorias Fino e Manzanilla. A segunda reúne vinhos mais complexos e saborosos, nos estilos Oloroso, Amontillado e Palo Cortado. E o terceiro grupo abriga o Jerez doce, como PX (Pedro Ximénez), Cream e Pale Cream.

Considerada uma das cidades mais antigas do mundo ocidental, com mais de 3.000 anos, Jerez de La Frontera foi fundada pelos fenícios que, por encontrarem lá muitas uvas nativas, deram ao local o nome de Xera (“uva”). Ali o clima é atlântico e o solo, marcado pela albariza, ou carbonato de cálcio, um dos inúmeros compostos calcários, que lhe confere cor branca.

Os diferentes estilos de Jerez são definidos depois da elaboração de um vinho base. Ao final de cada safra ele é degustado e separado em lotes que, dependendo dos aromas e de sua estrutura, são destinados aos diversos estilos. Cada um deles pode receber diferentes volumes de aguardente vínica – encabeçamento.

Os lotes com aromas limpos e estrutura mais leve recebem aguardente vínica até 15% em volume. Essa gradação permite a proliferação de uma espécie de véu branco, ou flor, na superfície do vinho, que o isola do ar e protege da oxidação. O Jerez daí resultante é o tipo Fino. Em Sanlúcar de Barrameda é chamado de Manzanilla.

Já o vinho base mais estruturado é encabeçado com pelo menos 17º de álcool, gradação que não permite o desenvolvimento da flor. Nessas condições, o amadurecimento aeróbico dá origem ao tipo Oloroso, de cor âmbar, seco e, como o nome indica, muito aromático. Existe um tipo intermediário, o Amontillado, que depois da crianza biológica, sob o véu de flor, tem um período posterior de amadurecimento aeróbico, em que a flor desaparece e o vinho é exposto à oxidação. O Palo Cortado é um vinho especial que também mescla as duas características.

Em todos esses casos, o Jerez é seco. Há ainda Jerez doces. O Pale Cream é um Fino normalmente adocicado com mosto de uva concentrado. O Cream é um Amontillado ou Oloroso adoçado com uvas Pedro Ximénez ou Moscatel. E o mais doce de todos, o Pedro Ximénez, é produzido com a uva de mesmo nome e parece um xarope espesso.

O sistema de amadurecimento, chamado solera, é comum a todas as famílias. O vinho é colocado em barricas, as botas, dispostas em três fileiras. No alto ficam as botas da segunda criadera, no meio as de primeira criadera e, embaixo, a solera. A cada ano retira-se da solera uma parte do vinho já pronto, para ser colocado no mercado. O espaço que sobra é preenchido por vinho extraído da primeira criadera. Esta é completada por vinho da segunda criadera que, por sua vez, recebe o produto da safra do ano.

 

Como servir

Ao ser engarrafado, o Jerez está pronto para ser bebido. Mas por ser fortificado é um vinho bastante longevo. Deve ser oferecido em taças pequenas, de cristal, como aquelas próprias para vinho branco.

A temperatura de serviço varia, dependendo do estilo de Jerez. Finos y Manzanillas, os mais leves, devem ser servidos frios, entre 5 º e 7 º C. Já para as versões mais estruturadas e complexas, como Oloroso e Amontillado, recomendam-se temperaturas mais elevadas, entre 12º e 14º C. Os vinhos medianamente doces, como Pale Cream, vão melhor se servidos entre 7° e 9° C, enquanto os mais doces, como Pedro Ximénez, também entre 12º e 14º C.

 

Jerez e comida

No evento para jornalistas em São Paulo foram servidos vinhos das empresas Gonzalez Byass (importadora Inovini, do grupo Aurora), Valdespino (Zahil), Fernando de Castilla (Casa Flora) e El Maestro Sierra (Decanter). Todos muito bons, em diversos estilos. Uma garrafa de Jerez Fino ou Manzanilla custa entre R$ 130 e R$ 200, dependendo do produtor e do acabamento dado ao vinho. Já o preço de um Oloroso varia de R$ 160 a R$ 300, também em função da marca e da complexidade do produto.

Muita gente acha que Jerez é vinho para ser bebido como aperitivo ou ao final da refeição, como digestivo. Os organizadores da prova mostraram que isso é verdade, mas o Jerez é um vinho versátil, gostoso também para acompanhar diversos pratos e tipos de comida.

Como exemplo, foram servidos montaditos (tapas) à base de patês de queijo, azeitonas e peixe com o tipo Fino – Tio Pepe Fino, carro-chefe da Gonzalez Byass (Inovini), Manzanilla La Guita (Zahil), Fernando de Castilla Manzanilla e Fernando de Castilla Fino (Casa Flora). E um risoto de cogumelos, que combinou perfeitamente com os vinhos do estilo Oloroso – Alfonso Oloroso (Inovini), El Maestro Sierra Oloroso (Decanter), Fernando de Castilla Antique Oloroso (Casa Flora) e Cardenal Palo Cortado Valdespino (Zahil). Por último, o doce Solera 1847 Cream (Inovini).

No Brasil, a participação dos vinhos de Jerez no mercado ainda é pequena, embora em crescimento, graças a promoções como esta. Bernardo Pinto observou que outro motivo para a expansão das vendas é o uso de Jerez na coquetelaria, segmento em alta em todo o mundo.

De qualquer forma, o trabalho conjunto de produtores, importadores e especialistas tem sido ferramenta importante para alavancar as vendas de Jerez no mercado internacional. Poderia servir de exemplo para outros vinhos tradicionais, como o Porto, que tem história, tradição e qualidade semelhantes. No caso do mais emblemático dos vinhos portugueses, no entanto, cada um trabalha para si e não há união em torno da bandeira Vinho do Porto, que certamente beneficiaria a todos.

 

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